※本記事には、中国語版もあります。日本語記事の下へスクロールしてください。

※这篇文章，也有一个中国版本。请滚动到日本的文章底部。

 

日本語版

およそ３００年以上続く酒造会社の街並み

京阪中書島駅から徒歩１５分程、古い街並みの中にある酒造会社「北川本家」は明暦三年（1657年）に創業され、いまもこの伏見で芳醇な香りの日本酒を造り続けている。

 

伏見は古くから名水に恵まれた地であり、宇治川・淀川などの舟運を活かして古くから日本酒造りが盛んであり、今も街並みの中にその痕跡を見ることができる。

 

北川本家の本社では主に瓶詰から出荷作業が行われており、酒造業務は近くの酒蔵「乾蔵」で行われている。以前米を蒸すのに使われていたという人一人分の背丈はあろうかという大釜が玄関先に安置されている乾蔵では、日本酒のほかに焼酎や梅酒なども造られており、蔵の内部では江戸時代から使われていたであろうさまざまな道具が保存されていた。その伝統のある北川本家の製品部長を務めるのが、大山崎町出身の松味利晃さんだ。

 

 

動物が住んでいる酒蔵

趣味が写真とトンボ玉づくりという大のものづくり好きな松味さんは、私たちを快く迎えてくださった。まずは私たちに乾蔵で日本酒の製造工程と製造で使われている道具などの解説をしてくださった。道具や工程の説明をする松味さんは、ある時は感慨深そうにある時は非常に熱心に解説していらっしゃった。酒蔵の二階に保存されている道具には「さる」や「いぬ」「きつね」など動物の名前が付いたものが多く、松味さんも「最初は意味が分からなかった」と笑いながらおっしゃった。

 

 

なぜ酒造の世界に？

この業界に入る前、バブル景気のころは製パンメーカーに勤めていたという松味さん。ある時北川本家の人から日本酒造りにはまだまだはっきりと科学的に解明されていないことが少なくなく、また同じ材料を使っても同じ味の日本酒が出来るわけではないということを聞き、この世界に入ろうと決めたそうだ。しかし同じ酵母の力を利用するものでありがら、パンづくりと日本酒づくりは全く別物だそうだ。また、上水に井水を用いていた大山崎に生まれ育ったこともあり、井水で仕込む日本酒に親しみを感じたことも理由の一つだそうだ。

 

 

酒蔵は微生物のホテル

米が日本酒になるには、蒸米に麹や酵母を加えて時間をかけて発酵させるという非常に繊細な工程を経る必要がありそれが同じ日本酒を製造することの難しさにつながっているのだが、松味さんはこの日本酒づくりを微生物のホテル業だと話してくれた。相手は微生物なので手を抜けばその分お酒の味に反映されてしまう。微生物にいかに心地よく過ごしてもらって気持ちよく出て行ってもらうかということが重要であり、このことはホテルのサービスにも通じるのではないかと松味さんは語ってくれた。

 

 

需要の多様化がゴミの増加に

北川本家では醸造の過程で発生するごみ自体はそれほど多くはないらしいが、瓶詰の過程で発生する破瓶や瓶の仕様の変更による廃棄が多いそうとの事。昔から様々な用途で使用されていた一升瓶はリサイクルの手本とされていたが、近年ペットボトルや紙パックなどに取って代わり減少。また同様に洗瓶業者の減少や異物の問題等により一升瓶リサイクルは激減している。他にも出荷に使用するパレットには廃棄されたプラスチックを再利用したものが積極的に使われていた。

 

 

工場にある神棚とお札

日本酒は古くから御神飯（おごくう）鏡餅と合わせて神様に供えるものであり、酒蔵には様々な神様が住みついており、神棚もたくさんあった。北川本家にも松味さんが入社した当時は10以上もの神棚が存在していたらしい。しかし設備の近代化もあって徐々にその数を減らしていき、現在では4つとなっている。それでも設備の扉などには松尾大社のお札が貼られており、神様を大事にされていた。

 

 

北川本家と松味さんの展望

「日本酒には、飲んだくれのオヤジがやけ酒を呑む負のイメージが時折出てきて困惑している。」松味さんはそう切り出した。そのイメージを払拭するために北川本家では美肌や美肌スパークリング、ワイングラスに合うお酒、踊り子の絵のある徳利など女性向けの商品の拡大や毎年新商品を出すといったことをしている。費用や法令上の問題で大規模な新商品の展開は出来ないが、京都という国際的な観光地という立地を生かした商品を発売するなどして、日本酒のイメージアップに努めているとのこと。また、「和食文化での出会いもの（筍とわかめ・ブリと大根・海老芋と棒鱈）のように、和食と日本酒、地元の京料理を引き立てる日本の文化としての日本酒を作っていきたい」と松味さんは熱く語ってくれた。

 

 

取材後記

インタビューの後松味さんからお土産にと日本酒「京のひやおろし」を一瓶いただき、その後家で飲んでみた。芳醇な香りとしっかりとした風味がして、和食に合うなと感じました。今回のインタビューを通して、松味さんは他人に幸せを感じさせることだけではなく、その造る側としても酒づくりを楽しんでいると気づきました。そして、伝統の文化の継承や地域の活性化などにも貢献していると感じました。私たちも食育活動などを通じて積極に地域活動に参加していきたいと思います。

 

 

取材：坂本風輝　彭開源

同行：まちづくりアドバイザー　佐藤友一

 

－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－

 

株式会社北川本家

京都市伏見区村上町370番地の6

http://www.tomio-sake.co.jp/index.html

 

 

 

中国語版

-清酒～神明和微生物的居所

存在了大约三百年以上的造酒公司

京阪线中书岛下车之后，徒步大约15分钟，就能到达处于古老街道中的造酒公司--北川本家，它创业于明历3年(1657年)，直到现在依然还在继续酿造着芳香四溢的清酒。

 伏见区一直是一个拥有着秀水的的地方，宇治川、淀川等等的水运要道从古时候开始就被有效利用着，所以在这里酿酒业一直很繁荣，在街道中即使现在也能看到那些曾经的痕迹。

 “北川本家”的总公司的任务其实主要是装瓶和发货，而不远处的酒窖--乾蔵，才是酿酒的场所。以前用于蒸米，一个几乎有一个人的高的大锅，现在就放在酒窖--乾蔵的门口，在“乾蔵”中，除了清酒之外，还酿着烧酒、梅酒等等，酒窖的内部还保存着江户时代就开始使用的各种工具。在这样一个拥有着传统工艺的“北川本家”中，担任着制品部长的是，出身于大山崎町的松味利晃先生。（本次采访的对象）

 

 -住着动物酒窖

 喜爱拍照和制作玻璃球的松味先生，热心地接待了我们，然后首先给我们介绍了乾蔵中的酿酒工具，进行工具、工作讲解的松味先生在一些颇有感触的地方也非常热心地给我们介绍了。比如说酒窖第二层中有很多道具被冠上了“猴子”、“狗”、“狐狸”等等动物之类的名字，但是松味先生笑着说∶“其实我也不知道一开始为什么会这样叫”。

 

 -为什么把酿酒向全世界推广

 进入这个行业之前，泡沫经济还景气的时候，一直在面包厂工作的松味先生有一天从北川本家的工作人员那听到了其实酿酒中有不少的东西还没有被科学完全解释得通，还有即使是使用同样的材料，也并非能酿出一样味道的清酒，之后才决定了进入这个行业。虽然同样是利用酵母，可是面包和酿酒做起来却完全不同。而且，因为出生在使用井水的的大山中，所以对用井水来酿酒有一种亲切感，这也是原因之一。

 

 -酒窖是微生物的宾馆

 米变成酒的话，需要要经过往蒸好的米中加入曲霉菌、酵母花上时间让它发酵等等非常繁琐的工序，这也是为什么酿造一样的清酒很难的原因。松味先生说过酿酒业其实就是微生物的酒店服务业，因为对方是微生物，所以偷工减料的部分也会直接反映在酒的味道上。如何地让微生物“舒适”地度过这段时间，并且“心情愉快”地走，才是最重要的，所以就这件事，松味先生说∶“这不就跟酒店服务没什么两样吗？”

 

 -需要的多样化导致垃圾的增加

 虽然北川本家在酿酒的过程中产生的垃圾并不多，但是在装瓶过程中的瓶子破碎、更换使用的瓶子类型之类，导致废弃掉的瓶子非常多。虽然从以前就开始使用的一升的瓶子已经成为了回收的样本，但是最近这些年由于塑料瓶、盒纸盒的取代，并且因为洗瓶工作者的减少和异物问题，所以一升瓶的再利用正在急剧减少。还有，用于发货的底板也是将废弃掉的塑料再利用而做成的。

 

 -工厂里的神坛和神符

因为清酒一直以来就是跟御神饭、镜饼一起用于供奉神明的东西，所以酒窖里也住着各种各样的神明，神坛也有很多。松味先生刚进北川本家的时候，当时就已经有10个以上的神坛了。但是，随着近代化的进程，数量一直减少，到现在就只有4个了。即便如此，在机器设备的外面还是贴着神符，由此可见神明被看得很重要。

 

 -北川本家和松味先生对未来的展望

 松味先生说：“人们对清酒，一直有一种老头子喝闷酒的印象，这让我很郁闷。”所以，为了抹去那个印象，北川本家每年都在推广、推出美白肌肤的、让肌肤闪闪发光的、适合葡萄酒杯的酒、印着跳舞的小孩子图案的酒杯之类的女性用的新商品。虽然因为资金和法律规定上的问题，并没有大规模的进行，但是为了改变人们对清酒的印象而努力着，在京都这个国际化的旅游城市中销售着占有着一席之地的商品。松味先生满怀期待地跟我们说：“像日本料理中那些互相衬托的东西（比如说竹笋和裙带菜、鰤鱼和萝卜、虾芋和鳕鱼）一样，想酿出能衬托日本料理、本地的京都料理并且能成为日本文化的代表的日本酒”

 

 -采访后记

 在采访完后，松味先生将两瓶叫做“京都的寒冷山风”的清酒作为礼物送给了我们，在家品尝了之后，感觉芳香四溢，跟日本料理非常搭配。通过这次的采访，我们注意到了，酿酒并不单单只是让别人感到了幸福，松味先生这些酿酒者自己本身也享受着酿酒的快乐。并且，感受到，他们对传统文化的继承、地区的活力也发挥着重大的贡献。我们也想通过食品教育活动等等，而积极的参加到地区活动中去。

采访：坂本风辉 彭开源

同行：城市建设顾问 佐藤友一

 

北川本家有限公司

京都市伏見区村上町370番地6号

http://www.tomio-sake.co.jp/index.html